Waldviertel,
gewürzt mit Welt.

Ein Koch mit Leib und Seele. Das ist Michael Kolm. Und – im wahrsten Sinne – a gråder Michl. Sagen alle, die ihn kennen. A gråder Michl, durch und durch. Und ganz besonders, was seine Kochphilosophie angeht. Da gibt’s kein Herumeiern, nichts Aufgewärmtes, Abgeschmacktes oder irgendwie Hingebogenes. Nein, bloß nicht! Darum, gradheraus: Ziel ist stets „Das Beste“. Feinster Genuss, erkocht mit größter Leidenschaft, höchster Kreativität und bester Leistung, mit erlesenen Produkten und exquisiten Zutaten, zelebriert und perfektioniert bis ins kleinste Detail. Die Region hat dabei immer Vorrang. Was nicht bedeutet, dass Fernes, Fremdes, Exotisches tabu wären. Ganz im Gegenteil. Aber es wird halt immer virtuos mit Regionalem kombiniert und in bester Waldviertler Kochtradition handwerklich perfekt, leidenschaftlich, genussvoll und köstlich zubereitet. Waldviertel, gewürzt mit Welt.

GENIESSEN KANN MAN ÜBERALL

Natürlich bestimmt auch der Ort, an dem das alles passiert, die Philosophie von Michael Kolm. Arbesbach. Nicht gerade der Nabel, eher im Nebel der Kochwelt. Aber egal. Genießen kann man überall. Auch an entlegenen Orten. Dort vielleicht sogar ganz besonders. Weil man sich dort konzentrieren kann. Auf das, was beim Essen wesentlich ist. Auf den Genuss. Auf das wonach’s schmeckt, wonach’s riecht, wonach’s aussieht und was man spürt und fühlt. Wahrscheinlich ist man an so entlegenen Genussorten wie Arbesbach sogar besonders gestimmt. Innerlich. Aber halt auch besonders kritisch. Was im Fall von Micheal Kolms Kunst nichts ausmacht. Weil: Da stimmt alles. Oder sagen wir lieber: Fast alles. Sonst würd’s vielleicht überheblich klingen. Und das passt so ganz und gar nicht zu Michael Kolm.

Wer diese Philosophie nachkochen will – seit Februar 2014 gibt’s „Mein Waldviertel – 100 Rezepte neu interpretiert“, das erste Kochbuch von Michael Kolm:

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Zum Koch geboren.

Es würde nicht weiter verwundern, wäre sein erstes Wort „Kochen“ gewesen. Allein, es ist nichts dergleichen überliefert. Nicht, weil es sich nicht so zugetragen hat, sondern einfach deshalb, weil’s keiner mehr weiß. Zu geschäftig ging’s schon damals im elterlichen Wirtshaus zu. Wie dem auch sei – geliebt und behütet aufgewachsen in und um Arbesbach, groß geworden in Küche und Gaststube, gereift in der einzigartig wundersamen Aura des Waldviertels und schon bald von großem Wissensdurst in Sachen „Kochen“ getrieben, schien die Ausbildung zum Koch das beste Rezept für einen erfolgreichen Lebens- und Karriereweg des erkennbar talentierten jungen Mannes.

Gesagt, getan. Vier Jahre Hotelfachschule Krems erfolgreich absolviert, begannen seine eigentlichen, höchst intensiven Lehrjahre 1996 in Wien – bei niemand Geringerem als Markus Mraz, Küchenchef des beständig mit 3 Hauben gekrönten Gourmettempels „Mraz und Sohn“. 8 unglaublich lehrreiche Jahre, ab 2001 mit der Position des Sous-Chefs geadelt, blieb Michael Kolm bei seinem Mentor und Förderer, der Kennern und Genießern seit Langem als der genialste und kreativste Koch des Landes gilt.

Mit großem Wissen und Können, aber auch ebensoviel Energie und Neugier ausgestattet, kehrte Michael Kolm 2005 nach Arbesbach zurück, um – wie geplant – den elterlichen Gastronomiebetrieb zu übernehmen. Eine Unmenge kulinarischer Ideen im Kopf, denen neben einem neuen Ambiente auch mehr Platz geboten werden sollte als verfügbar war, begann der junge Koch 2005 mit einem großzügigen Aus- und Umbau seines Bärenhofs. 2006 erfolgte die Wiedereröffnung – und schon 2008 wurde die Kochkunst Michael Kolms von Gault Millau mit einer Haube gewürdigt. Eine Auszeichnung, die er sich – neben einigen anderen Titeln und Ehrungen – mit Kreativität, Leidenschaft, Können und beständiger Spitzenleistung bis zum heutigen Tag Jahr für Jahr aufs Neue erkocht hat! Längst hat Michael Kolm an all dem Geschmack gefunden. Sehr zur Freude seiner Gäste. Und die nächsten Ziele sind gesetzt …

TIPP: Im Februar 2014 erschien Michael Kolms erstes Kochbuch
„Mein Waldviertel –100 Rezepte neu interpretiert“

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Warum eigentlich
Bärenhof? Darum:

Wenn man’s beim Bärenhof mehrstimmig brummen hört, dann entstammen diese Geräusche ganz sicher nicht den Mägen der Gäste, die in Restaurant oder Gaststube den kulinarischen Genüssen des Bärenhofs frönen. Nein, das Brummen kommt aus den Tiefen des nahen Waldes, der dank einer Initiative von Michael Kolms Vater Gerhard seit 1998 in schönen, großzügigen Gehegen einer kleinen Schar Braunbären artgerechten Lebensraum bietet. Heute fühlt sich im 1,4 Hektar großen Bärenwald Arbesbach ungefähr ein halbes Dutzend dieser prachtvollen Tiere sichtlich sau-, Verzeihung, pudelwohl – oder noch besser: richtig bärig! Allesamt wurden sie von der Tierschutzorganisation Vier Pfoten aus schlimmsten Haltungsbedingungen gerettet. Im Bärenwald haben sie zum ersten Mal weiches Gras unter ihren Tatzen gespürt, den Duft von Wald geschnuppert und ein Leben wie ein richtiger Bär, würdevoll, ohne Qual und angstfrei genießen können. Vielleicht, nein, eigentlich ganz sicher ist es neben der liebvollen Pflege auch die Nähe dieser famosen Gaststätte, die dazu beiträgt, dass sich die Tiere im Bärenwald so prächtig entwickeln. Überzeugen Sie sich! „Unsere“ Bären freuen sich wie wir über Ihren Besuch!

Bärenwald Arbesbach